Agar-agar
De la poudre d'agar-agar (en haut) et structure moléculaire de l'agar-agar (en bas)
Général
No CAS	9002-18-0
No EINECS	232-658-1
No E	E406
FEMA	2012
Propriétés chimiques
Formule brute	(C12H18O9) x
Propriétés physiques
T° fusion	90 °C[1]
Solubilité	Lentement sol. dans l'eau chaude (solution visqueuse). Insol. dans l'eau froide et l'alcool[2]
Précautions
NFPA 704[1]
0 1 0
Écotoxicologie
DL50	6 100 mg·kg-1 (hamster, oral) 16 000 mg·kg-1 (souris, oral) 5 800 mg·kg-1 (lapin, oral) 11 000 mg·kg-1 (rat, oral) [3]
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise, nommé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria ) ^[4].

C'est un polymère de galactose (galactane) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges (rhodophycées).

L'agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux se nomme l'agarose, utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications de biologie moléculaire.

Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d'agar-agar utilisée principalement pour gélifier la plupart de produit alimentaires mais également les milieux de culture pour les micro-organismes ou les cultures in vitro^[5]. Il est nommé kanten au Japon où il est utilisé dans certaines pâtisseries, ou habituellement sous forme de Tokoroten. Il est alors commercialisé sous forme de longues barres transparentes ou en poudre. Cette substance s'utilise en particulièrement petites quantités. Elle n'a quasiment ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. Il existe une grande variété de recettes dans lesquelles l'agar-agar est parfois utilisée : confitures, gelées de fruits, flans… La gelée se forme à condition d'être chauffée à 90 °C, mais ne "prend" qu'à une température de 40 °C à peu près. L'agar-agar sert à servir des mousses chaudes. L'agar-agar rentre aussi dans la composition d'un aérogel nommé SEAgel qui est comparable à de l'aérogel organique, avec un goût et une consistance rappelant les gâteaux de riz.

Propriétés

• Les utilisations de l'agar découlent de ses propriétés de gélification des solutions aqueuses. C'est le gélifiant naturel le plus puissant, une gélification est perceptible à partir de 0, 1%.
• Gélifiant alimentaire, il possède l'avantage d'être acalorique. Il n'est pas digéré dans l'estomac et l'intestin et il est peu fermentescible.
• L'agar agar forme la principale alternative végétarienne et naturelle à la gélatine animale, avec un résultat différent, plus ferme^[6].
• Il est utilisé pour ses propriétés laxatives pour les troubles intestinaux.
• À forte dose il provoquerait des flatulences.
• L'agar-agar sert aussi à réaliser des prises d'empreintes dans différents domaines allant de l'archéologie à la dentisterie car c'est un matériau précis qui se liquéfie au-dessus de 80 °C et gélifie en refroidissant. Par contre, il est peu utilisé car il nécessite énormément de matériel (pour chauffer, maintenir à température et refroidir), et d'organisation.
• Il sert comme gélifiant des milieux de culture en microbiologie.
• Il sert comme gélifiant des milieux de cultures pour les cultures in vitro de tissus végétaux ou animaux.
• Il est aussi utilisé en chimie pour la création de jonctions électrolytiques (ou "ponts ioniques") dans les piles d'étude de couple rédox. Ce support gélifié est baigné le plus fréquemment par une solution de chlorure de potassium (KCl), ces ions n'interférant qu'avec peu de couples rédox. Il peut aussi servir de milieu de croissance de cristaux nécessitant particulièrement peu de perturbation.

Dosages

Pour un demi-litre de préparation liquide à gélifier, il faut peser 2 g d'agar-agar (en poudre, cela correspond à une cuillère à café rase). Faire chauffer le liquide avec l'agar-agar et le porter à ébullition pendant 30 secondes. La cuisson effectuée, verser le liquide dans un contenant (pots, ramequins, etc. ) et laisser refroidir.

Pour la confiture : 1 kg de fruits, 500 g de sucre, 2 g d'agar-agar. Rajouter légèrement plus d'agar-agar si le fruit en question a tendance à rendre du jus.

Pour les pâtes de fruits : 3 g d'agar agar, 100 g de sucre, 100 g de purée de fruits, 2 cs de jus de citron.

Liste des espèces d'algues à agar-agar

Gelidium Gracilaria Gracilariopsis

Gelidiella Pterocladia Pterocladiella

Méthode d'extraction

Les algues sont bouillies et filtrées. Le filtrat est refroidi pour lui permettre de gélifier, le gel est ensuite partiellement déshydraté par pressage ou congélation décongélation. Il est séché à l'air chaud ou au soleil avant d'être réduit en poudre.

Bibliographie

Livre de cuisine "Agar agar, secret minceur des Japonaises" de Clea (ISBN 978-2-84221-163-9) Editions La Plage 2007

Notes et références

Voir aussi

Principaux mots-clés de cette page : agar - culture - gélifiant - poudre - propriétés - algues - fruits - 100 - oral - forme - sert - solution - nommé - alimentaires - gélifier - milieux - liquide - consulté - 2009 - moléculaire -

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